Simit simitten üstündür

En iyi 50 listeleri moda oldu. Bu kez de CNN web sitesinde dünyanın en iyi 50 ekmeği yazısı yayınlandı. Türkiye’den listeye giren ekmek ise simit. Hayatımızın önemli bir parçası olan simit gurur kaynağımız oldu. Ekmek deyince dünyanın her köşesinden ekmek listesinin geneline bir göz atmakta yarar var.

Dünyanın en iyi 50 ekmek listesi yayınlandı. Bu gibi haberler hemen geniş bir yankı buluyor. Elbette “en iyi” tanımı son derece göreceli bir kavram. Herkesin ekmeği kendine göre en iyi. CNN Travel web sitesinde yazıyı yazan Jen Rose Smith, ekmek tanımı için ekmek tarihi hakkında “Bread: A Global History” kitabının yazarı William Rubel’i referans almış. Rubel, son derece detaylı çalışan bir araştırmacı, kendisini Oxford Sempozyumu’ndan tanıyorum. Yıllarca online toplantılar düzenledi, dünyanın dört bir köşesinden ekmek tarihi üzerine uygulamalı denemeler yapan insanları bir araya getirdi. Sayısız kereler katıldığım bu çevrimiçi toplantılara bir keresinde Bursa’dan Pasto fırından Hakan Doğan da katıldı, engin bilgisiyle gruba büyük katkıda bulundu.



Ekmek nedir?

Listede pek çok kişinin ekmek kategorisine sokmayacağı, daha çok börek, pide, gözleme, içi harçlı hamur işleri veya pişiye benzer kızartma hamur işleri var. Bu noktada listeye bakanların kafası karışabilir. Yazar bu klasifikasyona açıklama getirmek için William Rubel’e ekmeğin tanımını sormuş. Onun yanıtı ise tek bir tür ekmek tanımı yapmanın zor olduğu yönünde olmuş. “Yerel kültürde neye ekmek deniyorsa ekmek odur!” gibi biraz kaçamak bir cevap vermiş. Rubel her türlü tahıl veya öğütülen malzemeden ekmek tanımına giren bir yiyecek yapılabilir diyor ve ekmeği tarlaya götürülen, savaşta askerin azığı olan, kışlık saklanabilen bir yoldaş olarak görüyor.

Listeye baktığınızda somun ekmeğe benzeyen ekmek çok da fazla değil. Çavdardan yapılan İsveç’in Limpa ekmeği tipik yoğun dokulu bir ekmek. Kapkara çavdar unundan yapılan Almanya’nın buharda pişen Pumpernickel ekmeği ve İzlanda’nın termal sularının buharında saatlerce pişen Dökktrugbrauo gibi kapkara tuğla gibi ekmekler var. Bu tür yoğun dokulu ekmeklerin belki de en ünlüsü Rusların Borodinsky ekmeğinden bahis bile yok. Mısır ve karabuğdaydan yapılan Portekiz köy ekmeği Broa de Milho da bildiğimiz üstü çatlak kalın kabuklu rustik ekmeklerden. Bir benzeri patatesli Rewena Paraoa ise dünyanın öbür köşesi Yeni Zelanda yerlilerinin ekmeği. Tuhaf bir şekilde bizim Afyon’un patatesli ekmeğine benziyor. Çok benzer görünüşlü ama içi daha pofuduk ve yumuşak olan Malta’nın milli ekşi maya ekmeği Hobztal-Malti belki de bizim köy ekmeği tanımına en yakın örnek.

Bildiğimiz ekmek gibi ekmek Fransız baget ekmeği. Yazıda verilen bir referans ise özellikle Paris’in ekmek tarihine odaklanan araştırmacı Jim Chevallier olmuş. Paris’in simgesi baget ekmek ve kruvasanın gerçek tarihini yazan ve doğru zannedilen yanlış tarih efsanelerine son veren Chevallierince uzun bagetin geçmişinin oldukça yeni olduğunu ve ilk resmi kaydın 1920 tarihli bir fiyat listesinde olduğunu söylüyor.



Simit tek!

Listede simide yer verilmesinde eğer William Rubel referans alındıysa bunda dolaylı olarak benim ve Hakan Doğan’ın katkıları olmuş olabilir. Simit yer alsa da benzerleri olan Alman Bretzel ve Polonya’nın ünlü Obwarzanek Krakowski gibi örneklere listede yer verilmemiş.

Simit deyince Osmanlı dönemindeki daha büyük ve daha çıtır halini hâlâ yapan Selanik fırınlarının medarı iftiharı Koulouri Thessalonikis listede yok. Keza Orta Doğu mutfaklarının bilezik gibi ka-ak’ı radar dışı kalmış olanlardan. Oysa İran’dan Yemen’e uzanan geniş bir coğrafyada sonsuz ka-ak çeşidi yapılıyor ve gündelik hayatın temel lezzetlerinden biri olarak her köşede satılıyor. Simit benzeri ortası delik halka gibi ekmeklerin önemli bir sokak lezzeti olmasının bir sebebi ise çubuğa dizi dizi dizilip satıcı tarafından sokak sokak gezilerek satılabilmesi. Bu yüzden simit benzeri halka ekmekler çok geniş bir coğrafyada var ve gerek lezzeti gerekse de kolay yenilebilmesiyle günlük hayatın ayrılmaz bir parçası.



Bugün Amerikan mutfağının ikonik bagel ekmeğinin atası kabul edilen bu örneklerin ve Rus bublik veya sushki gibi yuvarlak halka şeklindeki ekmeklerin hiçbiri listede yok. Tüm listeyi taradığımızda; Amerika’da özellikle New York için ikonik olan New York usulü bagel yer almamış ama Kanada’dan Montreal Fairmount Bagel listeye girmiş. Hâlbuki bagel deyince çeşitleri çok, hepsinin de fanatik meraklıları var ama birini birine tercih etmek neredeyse imkânsız. Tıpkı bizim simit gibi. Türkiye’nin simit çeşitleri üzerine geçtiğimiz aylarda bir tartışma yaşanmış ve kimse işin içinden çıkamamıştı. Biliyoruz ki bir kentin simidi çok meşhur olsa bile fırın fırından üstün olabilir ve meraklıları her zaman alıştıkları lezzeti arar. Bunca simit benzeri halka ekmekler arasında simit olması bizim için bir sevinç. Ama bana kalırsa dünyanın 50 simit ve benzerleri listesi bile yapılabilirdi!